如何把握牛排的品质？如何辨别高级牛排？

　　就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。

　　美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。

　　* Prime：约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

　　* Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

　　* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

　　* Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

　　* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。

　　*牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score)：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

每日雅思词汇：牛排知识全介绍（牛排大理石纹路积分）

　　产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。

　　另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

　　一百个人有一百种口味，你喜欢搭配什么样的佐料？

　　牛排配菜(Accompaniments)

　　* 马铃薯：Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)，三者择一：前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。

　　* 蔬菜：一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)

　　* 蘑菇：数片小蘑菇

　　比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾，通常称作「海陆大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。

　　牛排调味料(Condiment)

　　有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料，冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)，最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。

　　A1 Steak Sauce A1牛排酱

　　 Black Pepper Sauce黑胡椒酱汁

　　Wild Mushroom Source 蘑菇汁

　　 Heinz 57 Heinz番茄